Мороженое “Москва": В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвертый шарик пломбира и в центре .
Технология производства мороженого. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т.
В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью. Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой - 5.
- Технологические карты блюд, Технологические карты приготовления блюд.
- Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси .
По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем. Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использо. По виду продукта и наполнителя оно подразделяется на основные и любительские виды Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов. Основные виды: . В водной среде, составляющей 6. Если говорить о смесях на молочной основе, то в водной среде растворены со. Кроме того, в водной среде находятся жировые включения, а в смесях мороженого с наполнителями - еще и частицы последних.
Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических операций - составления смесей из сырьевых компонентов и их переме. Таким образом, в процессе производства смесь, а затем и мороженое подвергаются сложной технологической обработке.
В результате этого происходит не только изменение размеров частиц дисперсной фазы, но и формирование ее новых компонентов - воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы. Размеры жировых частиц после гомогенизации смеси уменьшаются, но они увеличиваются при фризеровании и особенно при краткосрочном хранении мягкого мороженого в цилиндре фризера.
Укрупнение кристаллов льда происходит при закаливании мороженого. То же можно сказать и о кристаллах лактозы. Не остаются постоянными и размеры воздушных пузырьков при фризеровании смесей. Применяя классификацию по агрегатному состоянию, смеси мороже.
В закаленном мороженом жировые частицы, будучи практически в твердом состоянии, находятся как в жидкости, так и в виде включений в лед. Воздух также находится и в жидкости (пена), и во льду (твердая пена).
Кристаллы льда можно считать распределенными в водном растворе солей, кислот, углеводов и других компонентов, хотя в количественном отношении при применяемых температурах хранения мороженого лед в несколько раз превосходит незамороженную влагу. Размеры жировых шариков, воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы, частичек наполнителей в смесях и мороженом в основном превышают 1 мкм. Такие включения не могут не влиять на процесс образования кристаллов льда в мороженом, а от размеров и формы кристаллов льда в значительной мере зависят структура, консистенция мороженого, а также его вкусовые качества. Технологические операции. Время пастеризации 1.
Бизнес план по открытию завода по изготовлению мороженого, технологические процессы и производственные организационные этапы. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ПРОЦЕССУ. Мороженое - это сладкий . Мороженое “Сюрприз": На мельхиоровое блюдо кладут ломтики пропитанного сиропом бисквита, на них - нарезанные тонкими ломтиками яблоки или .
Смесительная установка с системой пастеризации и охлаждения Р3 –ОЗУ. Снабжен водяной рубашкой с паровым нагревом. По желанию установка поставляется с парогенератором или изготавливается с электронагревом. Для улучшения эмульгирования и диспергирования сухих компонентов может быть поставлен гидродинамический аппарат роторного типа (смеситель). Фильтрование. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных механических примесей. Циллиндрический фильтр для смесей мороженого.
Происходит при температуре близкой к температуре пастеризации. В базовом варианте осуществляется на роторно- пульсационном аппарате РПА со степенью гомогенизации 6. Для улучшения консистенции, по желанию устанавливается гомогенизатор со степенью гомогенизации 9.
Охлаждение смеси. До температуры 2 – 6 град. Цельсия. В универсальной установке Р3 – ОЗУ . По желанию поставляется в комплекте с холодильной машиной МКТ- 2. В течении 4 – 1. 2 часов при температуре 4 – 6 С. Производится в пастеризационно- заквасочной установке Р3- ОЗУ (3.
Я1- ОСВ ( 1. 00. 0 л ) ; в танке универсальном Г2- ОТ2- А ( 1. Фризерование. Основной процесс производства мороженого.
Происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. Образуется структура мороженого. В зависимости от условий заказчика ставится отечественный или импортный фризёр наиболее подходящий к комплексу и технологии- периодического, непрерывного и полунепрерывного действия. Закаливание. Процесс проводится в максимально короткий срок , чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристалов льда, стараясь по возможности приблизить температуру мороженого к температуре камеры хранения.
Производится в шкафу быстрой заморозки закрытого или тунельного типа. Выпечка вафельных стаканчиков. Полуавтомат ПВС- 2 ( пневматический ) производительность 1. Большие Схемы Для Вышивки Крестом. Полуавтомат МУВС- 4 ( ручной ) производительность 5.
Установка ИК- ОВК производительность 2. Дозирование и расфасовка.